TÉCNICAS B2B & ALTA REPOSTERÍA

8 - 10 PIEZAS • 45 MIN + FERMENTACIÓN

1. PREPARACIÓN DEL PREFERMENTO (ESPONJA):
En un tazón pequeño, mezcla la leche tibia con la levadura seca, 1 cucharada de la harina medida y 1 cucharada del azúcar. Agita con un tenedor y deja reposar en un lugar cálido durante 10 a 15 minutos hasta que se forme una espuma firme y burbujeante.
2. AMASADO Y EMBELLECIMIENTO DE LA MASA:
Forma una fuente o volcán con la harina cernida sobre tu mesa de trabajo (o en el tazón de la batidora con gancho). Coloca la sal en el borde exterior. Al centro añade el azúcar restante, los huevos, las yemas, el agua de azahar, la ralladura de naranja y el prefermento activo.
3. DESARROLLO DE LA RED DE GLUTEN:
Comienza a integrar los ingredientes desde el centro hacia afuera. Amasa enérgicamente durante 10 minutos hasta obtener una masa homogénea. Incorpora los cubos de mantequilla atemperada uno a uno. La masa se volverá pegajosa al principio, pero conforme continúes amasando firmemente (unos 12 a 15 minutos adicionales), se desprenderá suavemente de las manos y de la mesa, volviéndose lisa, elástica y brillante.
4. PRIMERA FERMENTACIÓN:
Bolea la masa y colócala en un tazón ligeramente engrasado con aceite. Cubre con un paño húmedo o film plástico y deja reposar en un espacio tibio y libre de corrientes de aire durante 1 a 2 horas, o hasta que duplique su volumen inicial.
5. FORMADO DE LAS PIEZAS Y HUESITOS:
Poncha la masa suavemente para liberar los gases acumulados. Separa aproximadamente un 20% de la masa para la decoración de los "huesitos" y las "lágrimas" (canillas). Divide el resto de la masa en 8 a 10 porciones iguales y bolea cada una sobre la mesa para darles forma redonda e inflada.
Con el 20% reservado, mezcla un poco más de harina para darle firmeza. Haz tiras delgadas e hinca los dedos sobre ellas para darle la forma nudosa de los huesos. Coloca dos tiras cruzadas en forma de X sobre cada pan y remata con una pequeña bolita en la cúspide.
6. SEGUNDA FERMENTACIÓN Y HORNEADO:
Acomoda las piezas formadas sobre charolas engrasadas o cubiertas con papel encerado, dejando 5 cm de espacio entre cada una. Deja fermentar de 30 a 40 minutos más.
Precalienta el horno a 180 °C. Hornea los panes de 20 a 25 minutos, o hasta que la base y la superficie adquieran un tono dorado uniforme.
7. BARNIZADO Y ESPOLVOREADO:
Retira los panes del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla durante 5 minutos. Mientras aún continúen tibios, barnízalos generosamente con la mantequilla derretida utilizando una brocha de cocina y pásalos de inmediato por el tazón de azúcar refinada para que quede adherida uniformemente.
8. RELLENO Y MONTAJE FINAL CON LEMONELLA:
Una vez que el pan esté completamente frío (para evitar que el calor altere la textura de la crema), realiza un corte horizontal por la mitad utilizando un cuchillo de sierra para panqué.
Aplica una capa abundante y uniforme de Lemonella directamente del frasco, o bien utilízala dentro de una manga pastelera con duya rizada para crear un borde decorativo en forma de picos. Cierra con la tapa superior del pan y sirve al momento.

Técnica de dosificación: Puedes utilizar la duya de inyección Wilton 230 (o manga lisa) para inyectar la Lemonella en frío por la base del pan de muerto sin necesidad de abrirlo, manteniendo la pieza sellada y limpia para exhibición en vitrina.